Vannak azonban olyan borok is, amelyek a hónapok, sőt évek múlásával egyre jobbá válnak a palackban. A legfigyelemreméltóbb példák a tokaji borok mellett az évjáratos portói (vintage port) borok, a legszebb német rizlingek, a bordeaux-i cru classé borok, valamint a legjobb fehérek és vörösek Burgundiából, amelyek néha két évtized alatt sem jutnak el fejlődésük csúcsára.
Egyes országok, pl. Spanyolország és Olaszország bortörvényei előírják bizonyos borok meghatározott évig történő palackos érlelését. A borok eltarthatóságának több tényezője ismeretes, ezek határozzák meg azt az időszakot, ameddig élvezeti értékük a legnagyobb, illetve ameddig fogyasztásra javasoltak. A bor mindig változik: fejlődik, eléri zenitjét, majd öregszik – még a hermetikusan zárt palackban is. A kiemelkedő évjáratok csúcsborai olykor 25-30 éves érlelés után érik el legjobb formájukat.
Az eltarthatóságot befolyásoló főbb tényezők:
- szőlőfajta
- termőhely, terroir
- évjárat
- művelésmód, terméskorlátozás
- borkészítési technológia
- tároló edény
- tárolás
Egyes szőlőfajták adottságaik, például héjvastagságuk miatt a friss, üde borok, mások viszont a tartalmas, érlelt tételek készítésére alkalmasabbak. Az első csoportba tartoznak az illatos fajták (például Irsai Olivér, cserszegi fűszeres), utóbbiak közé pedig a tanningyűjtő fajták (például cabernet sauvignon).
A termőhely is jelentősen befolyásolja a szőlőnövény fejlődését, az ízkomponenseken kívül a talaj ugyancsak felelős a savtartalomért, az extrakttartalomért, vagyis a bor potenciálja is függ tőle.
Az éghajlat mellett a konkrét időjárási körülmények, a csapadék, a napfény, a hőmérséklet együttesen határozza meg az adott évjárat minőségét, például a szőlő savtartalmát, ami az eltarthatóság szempontjából alapvető. A szőlész, a borász feladata, hogy tökéletes időzítéssel a legkedvezőbb tulajdonságokkal rendelkező szőlőt szüretelje le, amivel meghatározza a bor eltarthatóságát is. Megfelelő műveléssel, terméskorlátozással a szőlő beltartalmi értéke is magasabb, így hosszabb élettartamú borok készíthetők belőle.
Reduktív, acéltartályos erjesztés esetén az elsődleges aromaanyagok, ízek, illatok megtartása a cél. Az ilyen bort néhány hét, hónap után palackozni lehet, ám egy, kivételes esetben két éven belül meg is kell inni, mert ezután veszít élvezeti értékéből. Az oxidatív borok lényegesen tovább érlelhetők – itt az eltarthatóság már a bor összetételétől (sav-, alkohol-, tannin-, szárazanyag-tartalom) függ.
A tároló edény meghatározza a bor eltarthatóságát. A legtovább légmentesen zárt üvegpalackban áll el a bor. Fontosak emellett a szállítás és a tárolás körülményei is. Sajnos előfordulhat, hogy hiába tároljuk megfelelően a vásárolt bort, mégis megromlik. Ez sokszor a vásárlás előtti hanyagságra vezethető vissza. Érdemes tehát megbízható helyen, például szaküzletben vásárolni, ahol optimálisak a tárolás körülményei.
Beszerzés után, a szállításnál kerüljük a direkt napfényt, a magas vagy túl alacsony hőmérsékletet. A legjobb a bort pincében tartani; ennek hiányában is igyekezzünk ideális körülményeket biztosítani számára. Az érleléshez ideális az egyenletes 12-13 Celsius fokos hőmérséklet és az állandó, 50-80 százalékos páratartalom. A parafadugós borokat fektetve érdemes tárolni, hogy a dugó ne száradjon ki, bár egyes vélemények szerint a palack belső páratartalma is elegendő a dugó nedvességének megőrzéséhez.
